红厨红菜 | 卢镜泉：我有创新粤派羊肉，谁说羊城无羊？
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
食在广州。但，羊城人民不吃羊。
这个因为“五羊传说”而得名的羊城，在吃的文化里，羊肉似乎一直都不是羊城的名片。
直到1999年，广州国际美食节上，一头夺人眼球的粤派烤全羊的出现，让羊城慢慢开始有了吃羊的文化。
那么，什么是粤派烤全羊？
卢镜泉
广州新兴家喻酒家出品总监
国家高级中式烹饪技师
食在广州“金羊奖”获得者
中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者
第十三届中国厨师节“新兴南粤全羊宴”金奖获得者
食物有很强的地域性。
说起烤全羊，很多吃货会自动脑补草原蒙古包里，大碗喝酒大口吃肉的场景。滋补的羊肉，似乎一直是马背上的民族以及北方大汉们在餐桌上的宠儿。
然而，卢镜泉却首创出粤派烤全羊。
北方的烤全羊，毛皮会先拿掉做它用。而粤派烤全羊是带羊皮的羊，更全，更原生态，也更符合粤式美食对于食材原本滋味的追求，因此获得了1999年广州国际美食节金奖。
他采用的制作方法，虽说和粤式烧腊烤乳猪的制作方法上如出一辙，但并不容易。
粤式烤乳猪，是相当考验厨师功力的一道烧腊菜品。而烤羊肉较之更难的地方在于，羊肉的皮上脂肪比乳猪的少，因此要获得松脆的羊皮，“很多人都搞不定”。
在广州城，要吃上这样一只羊，只能在他所在的酒家，错过此村，再无此店。
“别人学不来的。”卢镜泉很是自信、坦荡。
卢镜泉认为，羊肉其实是温补的中性食材，对增强免疫力和保持体能很有益处，南方人同样适吃。
这一上好食材，能做的远远不只是一头烤全羊。
在烤全羊拿了金奖之后，卢镜泉上瘾了，又做了一桌的全羊宴，200多道以羊肉为主的菜品，在2003年江西南昌某美食节上，再度惊艳全场。
那么，什么样的羊肉最好用？
粤菜厨师出身的卢镜泉，给了个不像答案的答案。
一方水土养一方羊，不同产地的羊，肉的质地不同，做法也不同。
不同部位的羊肉又有不同的做法。
“除了羊毛不用，其他都能用”。
他亲自掌勺的20多年里，他所在的酒家干脆成为了有名的羊肉主题酒家。逢年过节，“喜气羊羊.步步高”、“羊羊得意.样样顺”主题宴席总是人气爆棚。
羊城人民不吃羊？呵呵。
“夏天做羊要清淡，冬天做羊要浓郁……”卢镜泉总有办法让嘴叼的广州人满意。
萝卜清汤盐池羊
原料：
锯好盐池羊1斤（是小份），扣好白罗卜8两，湿红枣圈1钱，湿杞子0.5钱，湿葛仙米0.5钱，鲜味羊汤1斤8两（炒勺一勺半），绍菜叶按每煲1件。
做法：
1、先将萝卜、羊肉、绍菜叶用清水飞水，倒掉原汤再飞水。
2、然后用鲜味羊汤同萝卜、盐池羊一齐滚过，放入不锈钢镬内，萝卜放底，盐池羊放面，将滚过的汤倒入（要再试味）。
3、另外再将湿红枣圈、湿杞子、湿葛仙米飞过水，摆放在羊肉上面即成。
真味白切羊
主料：
东山羊肉1000克
配料：
木耳丝、细菊生菜、紫苏叶、圣女果
调料：
精制羊汤，蒜茸25克，白米醋100克
做法：
1、先将东山羊宰好，洗干净，改刀好，再把表面上幼毛烧干净，用刀刮清，然后再洗干净。
2、烧镬开水，把羊肉飞水备用。
3、把精制羊汤烧开，把羊肉放进汤里浸至熟透，捞起凉冻。
4、再把羊肉里的骨统统去掉，把配料摆在碟上一边，作围边装饰。
5、然后将熟羊肉切成2.5厘米的片状，叠好，放在碟的另一边，再把蒜茸、白米醋调和即成。
关键：
幼毛一定要去清，掌握熟度。
生烤草原羊排
原料：
海拉尔羊排500克，葱丝少许。
调料：
孜然粉30克，辣椒粉10克，盐、味粉各适量。
做法：
1、先将羊排处理好，改好刀。
2、然后调味腌制，入烧烤箱烧制。
3、边烤边扫油，至无血水、肉熟透，再洒上孜然，辣椒粉即成。
说明：
选料货源来自海拉尔草原优质绵羊排骨，香料采用新疆特产孜然，烤箱设备使用德国进口万能烧烤箱，经过从粗加工到精加工的处理后，再入烤箱制作而成，达到外香脆、内嫩滑，既有塞外风味，又有粤菜底蕴。
灵芝乌鸡炖羊胎
主料：
鲜羊胚胎1副（约550克左右），乌鸡1只（约550克）。
配料：
灵芝2杂，瘦肉100克。
调料：
圆肉3粒，盐、味精、糖各适量，姜片5片，精制羊汤3000克。
做法：
1、先将羊胚胎反转，清洗干净，然后烧镬开水，将羊胚胎飞水。
2、再将乌鸡、瘦肉飞透水；灵芝浸透。
3、然后将所有材料放入炖盅内，将精制羊汤调好味，倒入炖盅内，封上沙纸炖4-5小时，即可。
关键：
火候要猛，中途不能停火或打开。
金丝羊咕噜
原料：
纽约克（黄瓜条）羊柳3两，太空红、黄椒圈各4件，豉椒圈4件，脆浆少许。
调料：
意大利白葡萄醋2两，白糖4两。
做法：
1、将羊柳改成大方粒，腌制好。
2、把椒圈落油飞水，预先放在有保温连炉碟内。
3、烧镬落油，烧至够温度时，将羊肉粒沾上脆浆，炸浸至金黄色熟透（要炸浸2次），然后隔干净余油，洗干净镬，再下几滴油在镬内。
4、倒入醋、白糖，将火调小，用炒勺把糖推溶化（手势不要停，火不能过大），推至糖起胶、泡眼小时，就可以把炸好的羊咕噜放入。
5、关火，在镬内抛均匀，然后落碟，洒上芝麻，跟矿泉水一杯蘸食用即成。
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